Jens Folke

Jens Folke, Køkkenkemisten

Cand. scient (biokemi, organisk kemi) et Fil. Dr. (miljøkemi)

Facebook-gruppe: Køkkenkemisten

Uddannet fra Københavns Universitet i 1980 efter studieophold ved Cambridge Universitetet i England

Master i Teknisk Miljøledelse 1998

Master i Six Sigma 2006

Ansat ved Vandkvalitetsinstituttet til 1985; fil. dr. fra Gøteborg Universitet i 1984

Miljøkemiker ved COWI til 1990

Fra 1991 selvstændig rådgiver og undeviser med renere teknologi som speciale

Ekstern lektor ved RUC 1991-2003

Studieophold ved University of Washington, 1990, WA og Canada Center for Inland Waters 1994, ON

Har udviklet et selvstændigt dansk program for Lean Six Sigma Masteruddannelse, se Lean6Sigma.eu

 

Jens Folke har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han fileterer sin egen fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter og røger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter osv. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk mm. I dag er han tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, laver sanke-ture med efterfølgende fælles madlavning i Nordvestsjællands Naturhistoriske Forening og er turleder i Dansk Vandrelaug.

Siden 2014 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi, Køkkenkemisten:

Dansk Kemi 2003 (2) Kropskultur for køkkenkemister
Dansk Kemi 2014 (3) Rugbrød med surdej 
Dansk Kemi 2014 (4) Rugbrød uden hvedemel 
Dansk Kemi 2014 (5) Sous vide 
Dansk Kemi 2014 (6/7) Naturens spisekammer 
Dansk Kemi 2014 (9) Gå på svampejagt i efteråret 
Dansk Kemi 2014 (10) Koldrøgning af laks mm. 
Dansk Kemi 2014 (11) Bæredygtighed 
Dansk Kemi 2014 (12) Om hjemmerøgning 
Dansk Kemi 2015 (1/2) Hjemmelavede pølser med bindefars 
Dansk Kemi 2015 (3) Hjemmelavede spegepølser 
Dansk Kemi 2015 (4) Nitritsalt (6 ‰) til hjemmelavede pølser 
Dansk Kemi 2015 (5) Om fedtstoffer i madlavningen 
Dansk Kemi 2015 (6/7) Kryddersnaps 
Dansk Kemi 2015 (8) Modning af kød med Tublin® 
Dansk Kemi 2015 (10) Fårespegepølser 
Dansk Kemi 2015 (12) Julekål 
Dansk Kemi 2016 (1/2) Den sjette smagssans
Dansk Kemi 2016 (3) Hvor mange smagssanser har vi? Seks eller ti?
Dansk Kemi 2016 (4) Hvide asparges 
Dansk Kemi 2016 (5) Fermenterede hvidløg kan blive blågrønne 
Dansk Kemi 2016 (6/7) Foråret g sommeren er til urteindsamling 
Dansk Kemi 2016 (8) Skærmplanter i køkkenet 
Dansk Kemi 2016 (9) Natskyggeplanter i køkkenet 
Dansk Kemi 2016 (10) Hvordan tager man livet af en gulerod 
Dansk Kemi 2016 (11) Hvordan tager man livet af et får 
Dansk Kemi 2016 (12) Om nødder i juletiden 
Dansk Kemi 2017 (1/2) Et køkkenkemisk perspektiv på køkkentekniker (om disperse systemer i madlavningen) 
Dansk Kemi 2017 (3) Stivelses-fortykkede saucer 
Dansk Kemi 2017 (4) Gelatine som fortykkelsesmiddel i fondbaserede saucer 
Dansk Kemi 2017 (5) Æggebaserede saucer 
Dansk Kemi 2017 (6) Geler stabiliseret af actin-myosin proteiner - pølsefars 
Dansk Kemi 2017 (9) Faststof-gas og væske-gas dispersioner - røg og damp 
Dansk Kemi 2017 (10) Stabilisator til luft-faststof dispersioner - gluten 
Dansk Kemi 2017 (11) Stabilisatorer til luft-væske dispersioner - skum 
Dansk Kemi 2018 (01) Veganer med tilskud af tang - er det svaret på bønner? 
Dansk Kemi 2018 (02) Det er madlavning, der gjorde os til mennesker 
Dansk Kemi 2018 (03) Isdesserter 
Dansk Kemi 2018 (04) Madlavning ved stuetemperatur 
Dansk Kemi 2018 (05) Madlavning i køleskabet
Dansk Kemi 2018 (06) Det varme køkken (40°-85°C) 
Dansk Kemi 2018 (07) Porchering og dampning (90°-100°C) 
Dansk Kemi 2018 (08) Tilberedning af supper og fonde (100°-120°C) 
Dansk Kemi 2019 (01) Madlavning med thermofile bakterier (Yoghurt) 
Dansk Kemi 2019 (02) Ragout - in situ suppe/bouillon (80°-120°C) 
Dansk Kemi 2019 (03) Pander og gryder til stegning 
Dansk Kemi 2019 (04) Grillstegning 
Dansk Kemi 2019 (05) Friturestegning 
Dansk Kemi 2019 (06) Ovnstegning 
Dansk Kemi 2019 (07) Ovnbagning af brød 
Dansk Kemi 2019 (08) Tilsmagning af saucer, supper, ragouter mm 
Dansk Kemi 2020 (01) Smagssekskanten brugt til dressinger
Dansk Kemi 2020 (02) Dip og spreads med smagssekskantens grundsmage
Dansk Kemi 2020 (03) Tilsmagning med salt
Dansk Kemi 2020 (04) Sikker svampejagt