Litteratur

Litteratur om gastronomi, kogekunst, madkultur, madhistorie, madsociologi m.m.

Litteraturen om disse emner vokser hastigt i disse år. Listen indeholder bøger, vi har fundet relevante og vi modtager meget gerne forslag til udvidelse af listen. Forslag kan mailes til Ole G. Mouritsen (ogm@memphys.sdu.dk).

Historie

Adriansen, Inge: Sønderjysk kogebog, Christian Ejlers 1996

Adriansen, Inge mfl. (red.) Mad og regionalitet. Dansk Landbrugsmuseum 2015. 176s.

Andersen, Martin Marchman: SMAG: På sporet af en gastronomi. Turbine 2015

Beck Thomsen, Hans og Boyhus, Else-Marie: Kogekunst nu og da. Frugt og grønt i det danske køkken. Lindhardt og Ringhof 2003

Bober, Phyllis Pray: Art, Culture and Cuisine, The University of Chicago Press, 1999, 442 sider. Kunst- og kulturhistorisk analyse af kogekunsten fra antikken til gotikken.

Boesen, Ulrik : TV køkkenet. DR multimedie 2000

Boyhus, Else-Marie: Historisk Kogebog, Wormianum, 1975, 5 bøger med titlern: Det åbne ildsteds mad (103 sider), Postejer og tærter (75 sider), Komfuralderen (95 sider), Steg og is (78 sider), Traditionsrige retter (85 sider). Gamle opskrifter med korte historiske forklaringer,

Boyhus, Else-Marie: Grisen - en køkkenhistorie, Gyldendal 1998

Boyhus, Else-Marie: Grønsager - en køkkenhistorie, Gyldendal 1996

Boyhus, Else-Marie og Brønnum Carlsen, Helle: Bær og frugter - en bog omsyltning og historie, Lindhardt og Ringhof 2000

Boyhus, Else-Marie: I lære som kokkepige - det danske borgerlige køkken 1880-1910, Dafolo 2000

Boyhus, Else-Marie: Landboreformernes bondegård: Mad og drikke, Lolland-Falsters Stiftsmuseum, Maribo 1988

Brears, Peter m. fl.: A Taste of History, 10.000 Years of Food in Britain, English Heritage, 1993, 352 sider. Gamle opskrifter med historiske forklaringer.

Buhl, Bettina: Historien om danskernes mad i 15.000 år – med udvalgte opskrifter fra gamle danske kogebøger. Udgivet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri og Dansk Landbrugsmuseum, 2010

Buhl, Bettina: Danskernes småkager: Et småkageleksikon. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2015, 128 sider

Christiansen, Niels Finn: Den danske køkkenbrigade, det faglærte køkkenpersonales historie 1913 - 1990, Restaurations- og Bryggeriarbejdernes fagforening 1994, 133 sider.

Dalby, Andrew, Dangerous Tastes, the story of spices, British Museum Press, 2000

Davidson, Alan et al. ed., The Wilder Shores of Gastronomy, 20 Years of the Best Food Writing from the journal Petit Propos Culinaire, Ten Speed Press, 2002

Ennés, Pierre m. fl.: Histoire de la Table, les Art de la Table des Origins a nos Jours, Flammarion, 1994, 373 sider. Rigt illustreret bog om borddækningens historie.

Fernandez-Armesto, Felipe, Food, a History, Macmillan, 2001

Flandrin, Jean Louis and Montanari, Massimo ed.: Food, a culinary History from Antiquity to the Present, Columbia University Press, 1999, 592 sider. En antologi med hovedvægten på den europæiske madkulturs udvikling.

Goldschmidt, Hanne og Siesby, Birgit: Til bords indenfor murene. Københavnske minder om mennesker og mad, Selskabet for dansk jødisk historie, C.A.Reitzels forlag 1993

Ketcham Wheaton, Barbara: Savouring the Past, The French Kitchen and Table 1300-1789, Simon&Shuster 1983

Hannestad, Lise: Mad og drikke i det antikke Rom. Nyt Nordisk Forlag 1979

Højrup, Ole: Landbokvinden, Nationalmuseet 1964

Jacobsen, Henrik og Skaarup: Middelaldermad, Gyldendal 1999

Kjersgaard, Erik: Mad og øl i Danmarks Middelalder, Nationalmusseet 1978

Knudsen, Ann Vibeke: Bornholmernes Mad, en kulturhistorisk kogebog om madtraditioner på Bornholm 1870 - 1950, Bornholms Museum 1991, 80 sider. Mange illustrationer og opskrifter.
Norman, Jill : The Complete Book of Spices. Viking Studio Books 1991

Leed, Bente: Danskernes mad i middelalderen, Åløkke 1999

Mathiesen, Hans Erik: Til bords med de homeriske helte. Sfinx 1993

Norman, Jill: The Complete Book of Spices, Viking Studio Books 1991

Paston-Williams, Sara: The Art of Dining, The National Trust, 1993, 348 sider. Rigt illustreret bog om engelsk madkultur fra middelalder til begyndelsen af 1900 tallet.

Petersen, Halvor: Et stykke med leverpostej. Danmarks nationalpålæg, Roskilde Museum 1997

Rasmussen, Holger: Historisk Kogebog, Disk og dug, Wormianum, 1982, 81 sider. Fortidens bordækning og bordskik i Danmark.

Rasmussen, Lissy: Fynske egnsretter,Odense Bys Museer 1987

Rathje, Annette red. Himmelsk vin jordisk føde, historiske smagsprøver, Christian Ejlers Forlag1997, 211 sider. Antologi om madkultur fra oldtid til nutid.

Riismøller, Peter: Sultegrænsen, udgivet af Nordjysk Cold stores, 1966, 82 sider. Klassiker inden for dansk madhistorie, findes kun i få eksemplarer.

Symons, Michael: A history of Cooks and Cooking, University of Illinois Press, 1998, 388 sider. Én af de få bøger om kokkenes historie fra oldtid til nutid.

Swahn, Jan öjvind : Mathistorisk uppslagsbok. Ordalaget Bokförlag 1999

Tannahill, Reay: Food in History, Three Rivers Press, 1988, 424 sider.
Madens verdenshistorie fra forhistorisk tid til nutid.

Toussaint-Samat, Maguelonne: History of Food, Blackwell1992, 801 sider. Madens historie fra oldtid til nutid.

Trubek, Amy B.: Haute Cuisine. How the French invented the Culinary Profession, University of Pennsylvania Press 2000

Vestergaard, Erik Koed: Danske Egnsretter, 1974, 263. Den mest omfattende oversigt over danske egnsretter.

Willan, Anne: Great Cooks and their Recipies, Pavilion 1992

Gastronomi

Boll Johansen, Hans: Ved bordet, madkultur i nord og syd, Gyldendal, 2003

Brillat-Saverin, Jean Anthelme: Smagens Fysiologi, Gyldendal, 1986, 615 sider med forord af Hans Jørgen Nielsen. Klassiker, der udkom første gang i 1825.

Dornenburg, Andrew and Page, Karen: Becoming a Chef, with recipes and reflections from Americas leading Chefs, Van Nostrand Reinhold, 1995, 320 sider. En række fremtrædende amerikanske kokke redegør for deres holdninger til kogekunsten og illustrerer med opskrifter.

Dornenburg, Andrew and Page, Karen: Culinary Artistry, Van Nostrand Reinhold, 1996, 426 sider. Undersøger kogekunstens kreative processer gennem interviews med 30 af USA's fremtrædende kokke.

Dornenburg, Andrew and Page, Karen: Dining Out, secrets from america's Leading Critics, Chefs and Restaurateurs, Van Nostrand Reinhold, 1998, 343 sider. Undersøger gennem interviews med ledende amerikanske madpublicister m. fl. restaurantanmeldelsen som genre i medierne.

Notaker, Henry: Alle tiders kokebøker, med 100 historiske opskrifter, Ascheoug, 1989, 331 sider. Om berømte kogebøger og opskrifter fra helke verden i fortid og nutid.

Notaker, Henry: Gastronomi, Til bords med gastronomien, Holkenfeldts Forlag, 1987, 391. Madkulturelle essays.

Måltidet

Mennell, Stephen: All Manners of Food, Eating and Taste in England and France from the middle Ages to the Present, University of Illinois Press, sec. ed. 1995, 396 sider.

Visser, Margaret: Much depends on Dinner, the extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions, Perils and Taboos of an ordinary Meal, Macmillan, 1986, 351 sider. Et almindeligt amerikansk måltid analyseres og forklares historisk og kulturelt.

Visser, Margaret: The Rituals of Dinner, the Origins, Evolution, Eccentries, and Meaning of Table Manners, Penguin Books, 1991, 432. En analyse af måltidets ritualer fra oldtid til nutid.

Madens sociologi

Atkins, Peter and Bowler, Ian: Food in Society, Economy, Culture, Geography, Arnold 2001

Counihan, Carole and Esterik, Penny van: Food and Culture, a reader, Routledge, 1997, 424 sider. En antologi, som ser på madkulturen sociale, symbolske og politisk økonomiske rolle i et globalt perspektiv.

Fine, Gary Alan: Kitchens, The Culture of Restaurant Work, University of California Press, 1996, 303 sider. Etnologisk beskrivelse og analyse af kokkenes arbejde i amerikanske restaurantkøkkener.

Goody, Jack, Food and Love, a cultural history of East and West, Verso, 1998

Holm, Lotte, red., Mad, mennesker og måltider - samfundsvidenskabelige perspektiver, Munksgaard, 2003

Scapp, Ron and Seitz, Brian: Eating Culture, State University of New York Press, 1998, 297 sider. En antologi med mange forskellige vinkler på mad og måltider i nutiden.

Lupton, Deborah: Food, the Body and the Self, Sage Publications, 1996, 175 sider. En analyse af de sociokulturelle og subjective faktorer i forholdet mellem mad, krop og følelser i det moderne samfund.

Mennell, Stephen, Murcott, Anne and Otterloo, Anneke H. van: The Sociology of Food, eating, diet and culture, Sage publications, 1992, 150 sider. En introduktion til madens sociologi.

Kogekunstens naturvidenskab

Disse bøger er populærvidenskabelige indføringer i madlavningen kemi, fysik og mikrobiologi:

Barham P.: The Science of Cooking, Springer Verlag, 2000, 225 sider.

McGee, Harold: On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen, Harper Collins Publishers, 1984, 684 sider.

McGee, Harold: The curious Cook, taking the Lid off Kitchen Facts and Fallacies, Harper Collins Publishers, 1992, 339 sider.

Mouritsen, Ole G. & Klavs Styrbæk: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press, 2014.

Mouritsen, Ole G. & Klavs Styrbæk: Smagen af jul. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2015.  104 sider.

Pedersen, Thorvald: Kemikeren i køkkenet, Kemiforlaget, 1999, 320 sider.

Pedersen, Thorvald: Kemien bag gastronomien, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2002.

Sanserne

Ackerman, Diane: A Natural History of the Senses, Chapmans Publishers Ltd, 1990, 331 sider. Kulturhistorisk-biologisk gennemgang af sanserne.

Beauchamp, Gary K. and Bartochuk, Linda: Tasting and Smelling, Handbook of Perception and Cognition, Academic Press, 1997, 229 sider. Oversigt over forskning og viden om smags- og lugtesansen på akademisk niveau.

Classen, Constance et al., Aroma, the cultural history of smell, Routledge, 1994.

Corbin, Alain, The Foul end the fragrant, odour and the french social imagination, Picador, 1986.

Korsmeyer, Carolyn: Making Sense of Taste, Food and Philosophy, Cornell University Press, 1999, 232 sider. Bogen redegør for, hvorfor filosofferne gennem historien har vurderet smags- og lugtesans som lavere sanser og plæderer for, at de fortjener en større opmærksomhed. Den er et seriøst indlæg i diskussionen om, hvorvidt disse sanser kan modtage kunstneriske budskaber.

Mouritsen, Ole G. & Klavs Styrbæk: Fornemmelse for smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2015. 338 sider.

Klassiske danske kogebøger

Nimb, Louise: Kogebog for større og mindre Husholdninger, første udgave 1888, 480 sider. Tredje oplag fra 1900 er genudgivet i 1996 i fotografisk optryk med forord af Else-Marie Boyhus af det Danske Gastronomiske Akademi og Chr. Ejlers Forlag.

Suhr, Ingeborg: Ingeborg Suhrs Kogebog, 1909. Er siden i utallige reviderede udgaver, og hedder i dag Mad.

Jensen, Kristine Marie: Frøken Jensens Kogebog, 1901. Er kommet i utallige reviderede udgaver, som i stigende grad minder mindre og mindre om originalen, Gyldendal genudgav den originale i 2001,

Bock, Otto: Gastronomisk Kalender, Finn Jacobsens Forlag, 1987. 4 bind på ialt 837 sider. Udgivet posthumt, idet Otto Bock døde i 1947. Giver menuforslag til alle årets dage.

Constantin, Fru (pseudonym for Mathilde Muus): Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, Gyldendalske Boghandel, 1902.

Kaufmann. Lilian: Det store danske madleksikon, Bonniers, 1987, 28 bind.

Mangor, Anna Marie: Kogebog for små Husholdninger, 1837. Er siden kommet i utallige udgaver.

Endvidere henvises til forfattere som Mogens Brandt, Ejler Jørgensen, og Erwin Lauterbach samt til koge-, bage-, sylte-,frokost- og dessertbøgerne fra Tørsleff's Husmoderservice samt til Karolines Kogebøger.

Andre kogebøger

Willan, Anne: Den klassiske køkkenskole, Oversat og bearbejdetaf Suhrs Husholdningsskole, Gad 1990

Opslagsværker

Culinaria, Europäische Spezialitäten, Könemann, 1995, 2 bind på 360 og 375 sider. Rigt illustreret beskrivelse af 23 europæiske køkkener.

Davidson Alan: The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999, 892 sider.

Kipple, Kenneth ed.: The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000, 1958 sider.

Courtine Robert L.: Larousse Gastronomique, engelsk udgave, Paul Hamlyn, 1988, 1193 sider.

Fakstorp, Jørgen og Boyhus, Else-Marie: Gastronomisk leksikon, Det Danske Gastronomiske Akademi og Gyldendal, 1998, 279 sider,

Katz, Salamon H. (ed.): Encyclopedia of Food and Culture, I-III, Schribner Library of Daily Life, Charles Schribner's Sons 2003,

Root, Waverley: Vejen til bordet, Køkkenets, spisebordets og råvarernes kulturhistorie, Chr. Eriksens Forlag, 1984, 496 sider. Causerende opslagsbog, som indeholder mange oplysninger, man ikke finder andre steder.